Recette du pain de Gênes façon Cyril Lignac : le secret d’un moelleux aux amandes parfait

Parmi les grands classiques de la pâtisserie française, le pain de Gênes occupe une place à part. Derrière son nom simple se cache un gâteau dense, moelleux et parfumé à l’amande, que les chefs adorent revisiter.
Cyril Lignac, lui, en propose une version à la fois authentique et moderne, en misant sur la pâte d’amande crue pour un résultat fondant et riche en goût.

C’est un dessert à la fois technique et accessible, parfait pour les amateurs de douceurs maison. Si vous aimez les gâteaux moelleux aux amandes, cette recette est faite pour vous.

Les ingrédients indispensables

Liste des ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour un moule rond de 20 cm (6 à 8 parts) :

Le secret des amandes

Cyril Lignac insiste sur la qualité de la pâte d’amande : elle doit être crue et riche en amandes.
Cette particularité change tout : elle garde une texture légèrement granuleuse, qui donne au gâteau une mâche délicate et un goût d’amande naturelle incomparable.
Une pâte trop sucrée ou cuite donnera un gâteau sec et plat — à éviter absolument.

L’importance de la pâte d’amande dans la texture

Dans le pain de Gênes, la pâte d’amande remplace partiellement la farine et agit comme un liant moelleux.
C’est ce qui donne cette texture dense mais fondante, entre la génoise et le financier.
Cyril Lignac préfère la pâte d’amande crue car elle s’incorpore mieux au beurre et aux œufs, sans alourdir la préparation.

La préparation pas à pas

1. Préparer le moule et les ingrédients

Avant de commencer, préchauffez votre four à 160°C (th. 5/6).
Beurrez généreusement votre moule, farinez-le puis placez-le 10 minutes au réfrigérateur : cette astuce du chef facilite le démoulage et donne une croûte fine et dorée.

Sortez tous vos ingrédients à température ambiante 30 minutes avant la préparation.
Un beurre trop froid ou des œufs sortis du frigo empêchent le mélange de s’émulsionner correctement.

2. Travailler la pâte d’amande

Dans un grand saladier, coupez la pâte d’amande en morceaux et ajoutez le sucre.
Travaillez-les à la spatule (ou au batteur) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Incorporez ensuite le beurre mou et fouettez énergiquement : vous devez obtenir un mélange crémeux et souple.

3. Incorporer les œufs

Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
C’est une étape importante : le mélange doit devenir aérien, mais sans excès.
Cyril Lignac met en garde contre le surmélange — cela casserait la structure et rendrait le gâteau compact.

Terminez en ajoutant la vanille et la pincée de sel.

4. Cuisson maîtrisée

Versez la pâte dans le moule et lissez la surface avec une spatule.
Enfournez pendant 35 à 40 minutes à 160°C, sans jamais ouvrir la porte du four.
Le gâteau est prêt quand la lame d’un couteau ressort sèche et que la surface est légèrement dorée.

Laissez refroidir entièrement dans le moule avant de démouler.
La patience est de mise : c’est pendant ce temps que le gâteau développe tout son moelleux.

Les astuces du chef pour un résultat parfait

1. Température ambiante obligatoire : beurre et œufs doivent être souples, jamais froids.
2. Pâte d’amande tamisée : si elle est compacte, râpez-la finement pour un mélange sans grumeaux.
3. Pas de levure chimique : le secret du gonflant réside dans le mélange œufs-beurre, pas dans la levure.
4. Ne pas trop cuire : le pain de Gênes doit rester fondant à cœur.
5. Une pincée de sel suffit à révéler toute la puissance de l’amande.

Et pour un petit clin d’œil de professionnel, badigeonnez légèrement la surface de sirop chaud (sucre + eau) à la sortie du four : il apportera du brillant et conservera le moelleux plusieurs jours.

Les variantes gourmandes de Cyril Lignac

Jouer sur les parfums

Le pain de Gênes est une base parfaite pour s’amuser avec les saveurs :

• Citron ou orange : ajoutez les zestes d’agrumes râpés pour une touche fraîche.
• Fleur d’oranger : pour un goût méditerranéen délicat.
• Rhum ambré ou amaretto : quelques gouttes suffisent à sublimer le parfum d’amande.

Pour une version encore plus gourmande

• Aux fruits rouges : accompagnez chaque part d’un coulis de framboise ou de fraise.
• Au chocolat : remplacez 20 g de pâte d’amande par 20 g de cacao non sucré pour un résultat fondant et intense.
• Aux amandes effilées : parsemez le dessus avant cuisson pour un léger croquant.

J’aime aussi le servir avec une crème anglaise à la vanille ou une glace artisanale au caramel beurre salé — c’est un accord parfait entre douceur et caractère.

Présentation et service

Un simple nuage de sucre glace suffit pour une finition élégante.
Mais vous pouvez aussi dresser le pain de Gênes en parts individuelles, nappées d’un coulis de fruits rouges ou d’une fine ganache au chocolat noir.

Ce gâteau se conserve très bien 2 à 3 jours à température ambiante, sous cloche ou dans une boîte hermétique.
Il gagne même en fondant le lendemain — une vraie merveille à déguster au petit déjeuner ou au goûter !

Prêt(e) à pâtisser ?

Le pain de Gênes façon Cyril Lignac est une pâtisserie à la fois simple, raffinée et généreuse. Son secret ? Une pâte d’amande crue de qualité, une cuisson douce, et surtout, la juste dose de gourmandise.

Si vous suivez ces étapes à la lettre, vous obtiendrez un gâteau à la texture moelleuse et au parfum d’amande inoubliable — digne des plus belles vitrines de pâtisserie.

À vous maintenant de passer derrière les fourneaux : votre cuisine va bientôt sentir bon la vanille et l’amande torréfiée.