Damien Dedun : le boulanger des farines anciennes et du levain authentique

Le goût d'un pain est indissociable du temps qu'on lui a accordé et de la terre qui a vu naître sa farine. Pour Damien Dedun, l'équation est simple mais radicale : pas de bon pain sans un levain authentique et sans les farines anciennes.

Cet artisan boulanger est devenu une référence pour quiconque cherche à s'éloigner des méthodes industrielles et à renouer avec l'âme véritable du pain. Son travail, souvent qualifié de "boulangerie paysanne", est un plaidoyer pour la patience et la biodiversité, offrant des clés essentielles pour élever la qualité de votre production à la maison.

Le Manifeste du Boulanger Paysan

Le parcours de Damien Dedun est profondément lié à une quête de sens. Il incarne une nouvelle génération d'artisans qui remettent l'ingrédient et le processus au centre de leur métier, inspirant les amateurs à faire de même.

Une reconversion axée sur le sens

Comme beaucoup de ses pairs visionnaires, Damien Dedun n'a pas commencé sa vie professionnelle les mains dans la farine. C'est un besoin de retour à l'essentiel, à la matière, qui l'a mené à la boulangerie. Il a rapidement compris que le modèle dominant, axé sur la productivité rapide (levure, améliorant, temps de pousse court), ne correspondait pas à son idéal.

Sa conviction est simple : pour un aliment aussi fondamental que le pain, l'artisan doit non seulement maîtriser le geste, mais aussi et surtout la matière première. Cette philosophie l'a poussé à se former non pas uniquement aux techniques, mais à l'entièreté de la chaîne, du grain au four.

L'engagement pour les Farines Anciennes

Le cœur de la démarche de Damien Dedun réside dans l'utilisation exclusive de farines de variétés anciennes de blé (Petit Épeautre, blés Barbu, Rouge de Bordeaux, etc.). Ces blés, souvent délaissés au profit de variétés modernes plus productives, présentent deux avantages majeurs :

1. Richesse Aromatique : Ils apportent des saveurs plus complexes, plus rustiques et plus profondes que les blés de force standardisés.
2. Meilleure Digestibilité : Leur structure en gluten, différente et moins agressive, est souvent mieux tolérée par l'organisme.

En travaillant main dans la main avec des agriculteurs qui cultivent ces variétés de manière responsable, Dedun s'assure d'une traçabilité totale et d'une qualité exceptionnelle. Pour le boulanger amateur, c'est une invitation à explorer le catalogue de son meunier et à oser sortir du classique T65.

La signature du Levain Authentique

Dedun est un fervent défenseur du levain naturel pur, le véritable moteur de son pain. Oubliez la levure industrielle qui donne un coup de fouet rapide à la pâte ; le levain est un organisme vivant qui prend son temps pour transformer l'amidon en acides et en gaz.

Ce lent travail de fermentation lactique et acétique confère au pain :

• Son acidité caractéristique : Ce goût légèrement vineux et la complexité des arômes.
• Une merveilleuse conservation : Le pain se garde plusieurs jours sans durcir ni moisir.
• Sa texture unique : Une mie plus alvéolée, irrégulière et élastique.

Le levain n'est pas un ingrédient, c'est une culture, et son entretien est un art que tout boulanger amateur peut et devrait apprivoiser.

Les secrets du pain au levain pour la maison

Le succès du pain de Damien Dedun repose sur une manipulation spécifique de ces farines "difficiles" et sur la maîtrise du processus de fermentation, deux domaines cruciaux pour le boulanger à domicile.

Apprivoiser les Blés Anciens

Travailler les farines anciennes nécessite de la patience et un ajustement technique. Ces variétés ont souvent un gluten moins "fort" que les blés modernes, elles sont donc moins élastiques et plus friables.

1. L'hydratation : Les pâtes à base de blés anciens tolèrent (et demandent souvent) une hydratation élevée, mais l'eau doit être incorporée très progressivement pour ne pas créer une pâte trop liquide ou difficile à manipuler.
2. Le pétrissage doux : Un pétrissage très doux, souvent manuel ou avec peu de force, est privilégié. L'objectif n'est pas de développer à outrance le gluten, mais de l'aider à s'organiser doucement. L'utilisation de la technique de l'autolyse est ici un atout majeur, permettant à la farine de bien absorber l'eau avant l'ajout du sel et du levain.
3. Le respect : Ces pâtes doivent être traitées avec délicatesse ; elles ne supportent pas les manipulations brusques. Pour l'amateur, cela se traduit par un gain de temps, car un pétrissage moins intense est souvent suffisant.

Maîtriser le Temps et la Température

Le temps est la machine à saveur de Damien Dedun. Il utilise le froid (la température basse) pour contrôler la fermentation :

• Le Froid, le meilleur ami du Levain : En ralentissant la pousse (pointage) au réfrigérateur pendant une nuit ou plus (fermentation lente), le boulanger permet aux arômes de se développer pleinement, neutralise l'acidité piquante, et rend le pain encore plus digeste. C'est une technique que tout boulanger amateur peut intégrer pour obtenir des résultats professionnels.
• Le Facteur Température Ambiante : Il est fondamental de connaître la température de son propre levain et de son environnement (la cuisine) pour déterminer les temps de pousse. Un levain trop chaud peut donner un pain trop acide ; un levain trop froid ne poussera pas. Le boulanger paysan est un scientifique qui adapte sa recette aux conditions du jour.

Leçons pour le Boulanger du dimanche

L'approche de Damien Dedun n'est pas seulement technique ; c'est un engagement pour une boulangerie plus saine, plus savoureuse et plus consciente. Ses principes sont un excellent point de départ pour l'amateur souhaitant progresser.

Des conseils pour un levain épanoui

Le conseil de base de Dedun pour un levain heureux est la régularité. Il faut le nourrir régulièrement, même si vous ne faites pas de pain tous les jours. Un levain fort est un levain actif et stable :

• Observer l'Activité : Ne pas se fier uniquement au volume, mais observer quand il atteint son pic d'activité après le rafraîchi (généralement 4 à 6 heures après) pour l'utiliser à son maximum de force.
• Hydratation Constante : Maintenez un taux d'hydratation constant (souvent 100% : poids d'eau égal au poids de farine) pour garantir sa stabilité.

L'impact du pain sur le bien-être

En choisissant les farines anciennes et la fermentation longue, Dedun met en évidence l'impact de son pain sur la santé. Ces blés et cette méthode réduisent l'indice glycémique et améliorent la digestibilité grâce à la pré-digestion opérée par le levain.

Pour le boulanger à la maison, c'est une motivation supplémentaire : l'effort du fait maison n'est pas seulement une affaire de goût, c'est aussi un choix de bien-être.

L'œuvre de Damien Dedun est une véritable source d'inspiration pour tous ceux qui aspirent à une boulangerie plus exigeante et plus gratifiante. En nous poussant à interroger l'origine de notre farine et à redonner sa juste place au temps, il nous montre que le meilleur pain est celui qui respecte la nature, le grain, et le geste. C'est une invitation à faire de notre cuisine un petit laboratoire de terroir et de patience.