La farine est un ingrédient essentiel en boulangerie, mais toutes les farines ne se valent pas. Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques qui influencent la texture, le goût et la fermentation des pains et pâtisseries.
Comprendre la classification des farines permet de mieux choisir celle qui convient à vos préparations. Décryptons ensemble les différences entre les farines T45, T65, T110 et plus, ainsi que leur utilisation idéale.
Comment fonctionne la classification des farines ?
La classification des farines repose sur leur taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de résidus minéraux qui restent après la combustion d’un échantillon de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient du son et des nutriments :
- Farines blanches (raffinées) : T45, T55, T65 – Elles sont pauvres en son et en minéraux, idéales pour des pâtes légères et aérées.
- Farines bises et semi-complètes : T80, T110 – Un bon compromis entre goût, texture et apport nutritionnel.
- Farines complètes et intégrales : T150, T170 – Riches en fibres, elles favorisent une digestion lente et un goût rustique prononcé.
Note : Si vous vous demandez ce que signifie le "T" devant le chiffre, c'est simplement l'abréviation de "type" et le numéro derrière correspond à la classification selon le taux de cendre.
| Type de farine | Taux de cendres |
|---|---|
| Type 45 | Inférieur à 0,50 % |
| Type 55 | De 0,50 à 0,60 % |
| Type 65 | De 0,62 à 0,65 % |
| Type 80 | De 0,75 à 0,90 % |
| Type 110 | De 1,00 à 1,20 % |
| Type 150 | Supérieur à 1,40 % |
Les principales farines et leurs utilisations
T45 – La reine de la pâtisserie
La farine T45 est la plus raffinée et la plus légère. Elle contient très peu de minéraux et donne des textures fines et moelleuses.
Utilisations idéales :
- Pâtisseries fines (gâteaux, crêpes, biscuits, brioches)
- Viennoiseries
- Sauces et crèmes épaissies
T55 – La farine polyvalente
Légèrement moins raffinée que la T45, elle est souvent utilisée en boulangerie pour des pains légers.
Utilisations idéales :
- Pain blanc
- Pâte à pizza
- Pâtes à tarte
- Pains de mie
T65 – Le choix idéal pour le pain maison
Plus riche en minéraux, la T65 favorise un bon développement du gluten et un pain bien alvéolé. C’est la farine de référence pour la boulangerie traditionnelle.
Utilisations idéales :
- Pain au levain
- Baguettes artisanales
- Pains rustiques
- Pâte à pizza plus goûteuse
T80 – L’équilibre entre goût et nutrition
Aussi appelée farine bise, elle contient plus de fibres et offre un goût plus prononcé, sans être aussi dense qu’une farine complète.
Utilisations idéales :
- Pains semi-complets
- Pains aux graines
- Brioches et viennoiseries plus rustiques
T110 – Pour un pain plus nutritif et rustique
Cette farine semi-complète contient une quantité importante de son, ce qui lui confère un goût marqué et une texture plus dense.
Utilisations idéales :
- Pains complets
- Pains au levain traditionnels
- Pains de campagne
T150 et T170 – Les farines complètes et intégrales
Riches en fibres et en nutriments, elles sont idéales pour des pains plus rustiques et denses.
Utilisations idéales :
- Pains complets
- Pains aux céréales
- Pains de seigle
Tableau récapitulatif des farines et de leurs usages
| Type de farine | Raffinage | Utilisation principale |
|---|---|---|
| T45 | Très raffinée | Pâtisserie, viennoiseries, sauces |
| T55 | Raffinée | Pain blanc, pâtes à tarte, pizza |
| T65 | Peu raffinée | Pain au levain, baguettes, pizza rustique |
| T80 | Semi-complète | Pain bise, pains aux graines, brioches rustiques |
| T110 | Complète | Pain complet, pain de campagne |
| T150-T170 | Intégrale | Pains complets, pains aux céréales |
Comment choisir la farine adaptée à votre pain ?
Le choix de la farine dépend de plusieurs facteurs dont les principaux sont :
- Texture recherchée : Vous souhaitez une mie légère et aérée ? La T65 est parfaite pour obtenir un pain bien gonflé avec de belles alvéoles. Pour un pain plus dense et rustique, les farines T110 ou T150 sont idéales, car elles absorbent davantage d’eau et nécessitent une fermentation plus longue pour un meilleur développement des arômes.
- Apport nutritionnel : Plus le type de farine est élevé, plus elle est riche en fibres, vitamines et minéraux essentiels. Les farines complètes et semi-complètes (T80 à T150) favorisent une digestion plus lente et procurent un effet rassasiant, en plus de contenir davantage de nutriments bénéfiques pour la santé.
- Goût : Les farines complètes offrent une palette aromatique plus complexe et une légère note sucrée due à la présence du son et du germe du blé. Elles confèrent aux pains une saveur plus marquée, idéale pour accompagner des fromages, des plats mijotés ou des tartines gourmandes.
Chaque type de farine a ses particularités et s’adapte à différentes préparations. Pour un pain maison savoureux et équilibré, la T65 reste une excellente option. Mais en expérimentant avec la T80 ou la T110, vous découvrirez des saveurs plus riches et authentiques. N’hésitez pas à tester différents mélanges pour trouver la combinaison parfaite selon vos goûts et vos envies !
Cet article a été rédigé par Pierre Delbas
Artisan boulanger passionné, j’adore transmettre mon savoir-faire et aider chacun à réussir son pain maison. Avec La Conquête du Pain, je partage mes recettes, techniques et conseils pour que vous puissiez, vous aussi, faire du bon pain chez vous !
Dernière mise à jour : 9 février 2025 à 00:00.
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