Pain nordique aux céréales : recette traditionnelle

J'adore le pain nordique aux céréales. Une tranche épaisse, à la fois dense et moelleuse, avec un morceau de saumon fumé et un peu de fromage vous transporte directement en Scandinavie !

Ce qui distingue ce pain de ceux qu’on trouve plus couramment chez nous, c’est sa richesse en graines et en céréales, ainsi que sa mie légèrement humide.

Il s’inspire d’une tradition boulangère nordique où le pain accompagne aussi bien le petit déjeuner que les repas de fête, souvent associé à des produits comme le hareng mariné, le saumon ou même le fromage frais.

Qu’est-ce qui caractérise un pain nordique ?

La première chose que l’on remarque, c’est la texture dense. Le pain nordique aux céréales n’a pas vocation à être ultra-aéré : il se veut nourrissant, et chaque tranche apporte une bonne dose de fibres, de protéines végétales et de minéraux.

On privilégie les farines complètes ou semi-complètes (seigle, blé T80, épeautre) qui renforcent son caractère rustique.

En outre, ce type de pain contient souvent un mélange de graines (tournesol, lin, courge…) et parfois des flocons (avoine, seigle). Ces ajouts apportent un croquant incomparable et un léger goût de noisette qui se marie très bien avec le côté légèrement sucré du seigle.

Au-delà des graines, certains optent pour une touche de miel ou de sirop (comme le sirop d’érable ou de malt) qui, sans rendre le pain sucré, vient harmoniser les saveurs.

J’ai moi-même longtemps hésité à ajouter ce petit twist : la première fois, j’ai utilisé du miel de montagne. Le résultat : un parfum subtil et un moelleux accru, sans que le pain ne devienne trop doux.

Les ingrédients indispensables

Pour réaliser un pain nordique aux céréales digne de ce nom, je vous recommande de mélanger différentes farines pour obtenir une complexité aromatique.

Par exemple, vous pouvez partir sur 200 g de farine de seigle T130, 200 g de farine de blé T80 et 100 g de farine d’épeautre. Cette combinaison forme une bonne base.

Viennent ensuite les graines. J’aime bien utiliser :

• 50 g de graines de tournesol
• 30 g de graines de lin (brunes ou dorées)
• 20 g de graines de courge

On peut varier les proportions selon ses préférences. Avant de les incorporer, j’ai pris l’habitude de les torréfier légèrement à sec dans une poêle, ce qui intensifie leur goût.

Côté liquide, on peut utiliser de l’eau pure, mais certains boulangers nordiques remplacent une partie de l’eau par du lait ou du babeurre pour apporter plus de douceur.

Personnellement, mon petit “plus” : j’ajoute souvent une cuillère à soupe de miel (ou de sirop d’érable) afin de sublimer les notes de seigle.

Enfin, la question de la levure ou du levain se pose. Les deux options sont possibles :

• le levain offre un caractère plus prononcé et un côté légèrement acidulé ;
• la levure boulangère (fraîche ou sèche) assure une pousse plus rapide et un goût plus neutre.

Vous pouvez même faire un mix des deux si vous souhaitez la praticité de la levure tout en profitant d’un léger arôme de levain.

Les étapes de la préparation d'un pain nordique

Mélange et pétrissage

Je commence par mélanger les farines, les graines torréfiées et le sel dans un saladier. Si j’utilise de la levure sèche, je la dilue au préalable dans un peu d’eau tiède avec une pincée de sucre.

Puis, j’ajoute progressivement l’eau (ou le lait) et le miel (ou le sirop). À ce stade, la pâte semble assez collante, surtout avec le seigle, mais c’est normal.

Si vous pétrissez à la main, il faut s’armer d’un peu de patience. Le seigle est moins élastique que le blé : j’évite de trop pétrir pour ne pas déchirer le réseau de gluten qui commence à se former.

Une dizaine de minutes suffisent, en repliant la pâte sur elle-même. Au robot, je fais tourner le crochet à vitesse lente, puis je passe à une vitesse un peu plus soutenue, mais sans dépasser 5 à 6 minutes de pétrissage effectif.

Pointage et façonnage

Une fois la pâte homogène, je la recouvre d’un torchon ou d’un film alimentaire pour le pointage (première pousse). Selon la température ambiante, cela peut prendre entre 1 et 2 heures.

La pâte doit gagner en volume mais ne pas nécessairement doubler comme un pain blanc classique : les farines complètes lèvent parfois un peu moins.

Au terme de ce pointage, je dégaze légèrement la pâte sur le plan de travail, simplement en la repliant quelques fois. Je façonne ensuite mon pain en forme de boule ou de bâtard.

On peut aussi le déposer dans un moule à cake beurré ou chemisé, pour obtenir le fameux aspect rectangulaire souvent associé aux pains nordiques. J’ai une préférence pour la forme en pavé, facile à trancher et très esthétique.

Seconde pousse et cuisson

Je laisse la pâte reposer une seconde fois (l’apprêt) pendant 30 minutes à 1 heure. Pendant ce temps, je préchauffe le four à 220 °C (chaleur statique de préférence). Je place un récipient d’eau dans le bas du four pour créer une atmosphère humide au début de la cuisson.

Juste avant d’enfourner, je réalise de légères incisions sur le dessus. Le coup de buée permettra au pain de mieux se développer dans les premières minutes. Après 15 minutes à 220 °C, je baisse la température à 200 °C et je poursuis la cuisson encore 25 à 30 minutes selon la taille du pain.

Il faut bien surveiller la coloration : un pain nordique peut être plus foncé de nature, surtout avec le seigle, mais on veut éviter de le carboniser !

Lorsque le pain est cuit, il sonne creux si on tapote sa base. Je le laisse refroidir sur une grille, car la vapeur doit s’échapper pour éviter que la mie ne devienne trop humide.

Conseils pour sublimer la dégustation

Pour profiter pleinement des saveurs de ce pain nordique aux céréales, je vous conseille de le laisser reposer quelques heures. Comme avec beaucoup de pains complets ou au seigle, la texture et le goût s’améliorent après un temps de maturation.

Au moment de le déguster, une simple tranche avec un morceau de fromage frais met en valeur son côté rustique. Les amateurs de saumon fumé ou de hareng mariné adorent ce mariage entre les saveurs iodées et la richesse des céréales.

Personnellement, j’ai déjà servi ce pain avec du beurre salé et des œufs de poisson (un petit clin d’œil à la cuisine scandinave), et le résultat était bluffant.

Si vous voulez le conserver, il se garde très bien dans un torchon propre ou une boîte à pain pendant plusieurs jours, sans s’assécher trop vite. Il est même possible de le trancher et de le congeler, pour en avoir toujours sous la main au petit déjeuner. Un passage au grille-pain et hop, vous retrouvez cette mie dense et parfumée.

Cette recette de pain nordique est l’une de mes favorites lorsque j’ai envie de retrouver un peu de cette ambiance scandinave, à la fois chaleureuse et épurée.

En choisissant des farines variées et un assortiment de graines, vous pouvez personnaliser votre pain au gré de vos envies. Certains y ajoutent même des fruits secs comme des figues ou des cranberries pour une touche sucrée-salée très sympathique.

Le principal, c’est d’oser et d’apprendre à connaître la pâte. Avec une farine riche en seigle, on obtient forcément un résultat plus compact qu’avec une farine blanche.

C’est normal, et c’est précisément ce qui fait tout le charme d’un pain nordique. Une fois que vous aurez trouvé le bon équilibre entre farines, graines et temps de fermentation, vous pourrez dire adieu aux pains industriels fades et vous régaler de chaque tranche, encore et encore.