Le bagel new-yorkais : histoire et recette d'un pain devenu légendaire

Rond, doré, moelleux et souvent garni avec tout ce que l’on aime… le bagel new-yorkais est bien plus qu’un simple petit pain. Symbole culinaire de la Big Apple, il est aujourd’hui connu dans le monde entier. Mais d'où vient-il vraiment ? Et comment le préparer chez soi avec la texture et le goût authentiques ? Plongée dans l'histoire et la fabrication de ce pain devenu culte.

Origines et histoire du bagel

Une histoire aux racines européennes

Le bagel trouve ses origines au cœur de l'Europe de l'Est, berceau de nombreuses traditions boulangères. Probablement en Pologne ou Autriche, au sein de la communauté juive au 17ème siècle, ce pain en forme d'anneau aurait vu le jour. À cette époque, le bagel était souvent associé à des événements marquants tels que les naissances et les mariages.

Sa forme circulaire symbolisait le cycle de la vie et l’éternité, des concepts chers à de nombreuses cultures. Le procédé de fabrication, qui consiste à pocher la pâte avant de la cuire, est essentiel pour obtenir cette texture ferme et caractéristique.

Ce qui rend le bagel unique, c'est son incroyable polyvalence, mêlant simplicité des ingrédients et technique de préparation soignée. Un réel défi pour les boulangers en herbe !

Comment le bagel s'est-il répandu à New York ?

Avec l'immigration massive des ashkénazes vers les États-Unis à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle, le bagel a traversé l'Atlantique et a trouvé un nouveau foyer à New York.

C’est là que cette métropole américaine est devenue un carrefour culturel, où le bagel a commencé à séduire non seulement les communautés juives, mais aussi un public plus large, se popularisant au point de devenir un incontournable des délis new-yorkais.

À New York, chaque matin, l'odeur irrésistible des bagels frais attire assurément vers ces petites boulangeries typiques. Les bagels sont savourés de multiples manières : nature, avec des graines de pavot, de sésame ou encore garnis de fromage à la crème et de saumon fumé.

Cette belle rencontre de cultures culinaires a donné vie au fameux « bagel new-yorkais » que l'on connaît aujourd'hui.

L'évolution et la reconnaissance du bagel

Au fil des décennies, le bagel a considérablement évolué. Au départ limité aux quartiers juifs, il a progressivement conquis le reste des États-Unis, soutenu par l'essor des chaînes de boulangerie et le rayonnement de la gastronomie new-yorkaise à travers le monde.

De nos jours, ce petit pain est devenu une icône mondiale du « fast good », prisé pour sa praticité et ses saveurs riches. Les boulangers amateurs peuvent également y voir une belle occasion d’affiner leur art, en combinant simplicité et expertise !

Réaliser un bagel parfait chez soi exige patience et maîtrise des gestes techniques pour obtenir la parfaite alchimie entre croustillant et moelleux. Bien que cela puisse sembler intimidant, la satisfaction de croquer dans un bagel fait maison compensera largement tous vos efforts.

Recette authentique du bagel new-yorkais

Ingrédients essentiels pour des bagels parfaits

Pour réussir des bagels à la new-yorkaise, il est essentiel de respecter les bonnes proportions et la qualité des ingrédients.

Pour faire 8 bagels, vous aurez besoin de :

• 500g de farine à pain type T65 pour la structure parfaite,
• 10g de sel pour un goût équilibré,
• 25g de sucre pour une légère douceur.
• 7g de levure sèche ou 20g de levure fraîche pour faire lever vos bagels
• 300 ml d'eau tiède pour activer la levure.
• 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop de malt pour le pochage, qui donnera à vos bagels cette texture lisse et brillante si caractéristique.
• Graines au choix (sésame, pavot,...)

Comment préparer des bagels maison étape par étape ?

1. Mélanger tous les ingrédients (sauf les graines) : Commencez par mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Dans un autre récipient, activez la levure dans l'eau tiède, puis incorporez-la au mélange sec.

2. Laisser pousser 1h30 à température ambiante : Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Laissez-là reposer, couverte, dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ une heure à 1h30. Pendant que la pâte lève, préparez une grande casserole d'eau avec du miel.

3. Diviser en 8 boules, former un trou au centre avec le doigt et élargir doucement : Divisez la pâte en portions égales, formez des boules et façonnez des anneaux. Laissez détendre 30 minutes sous un torchon.

4. Pocher les bagels : Pochez chaque bagel dans l'eau bouillante au miel pendant 2 minutes de chaque côté.

5. Faire dorer les bagels : Saupoudrez de graines, enfourner 15 à 20 min jusqu'à belle coloration pour obtenir des bagels bien dorés dans un four préchauffé à 220°C.

Trucs et astuces pour maîtriser l'art du bagel

La réussite du bagel new-yorkais réside dans quelques détails importants :

• Privilégiez une farine riche en gluten pour obtenir une texture moelleuse à l'intérieur et légèrement croquante à l'extérieur.
• Lorsque vous formez les anneaux, n'hésitez pas à les étirer davantage que ce que vous pensez nécessaire ; ils s'épaissiront à la cuisson.
• Le pochage au miel est également essentiel pour donner cette saveur unique et la texture brillante du bagel new-yorkais.
• En variant les garnitures - sésame, pavot ou même oignon déshydraté pour des arômes rustiques - vous pouvez personnaliser votre bagel à votre goût.

Pourquoi le bagel new-yorkais est-il unique ?

Des ingrédients soigneusement sélectionnés

Le bagel new-yorkais se distingue par sa taille généreuse, sa mie dense mais souple, et son goût légèrement sucré. Il est souvent plus gonflé que ses cousins de Montréal, et sa croûte est légèrement brillante.

Un bon bagel débute par des ingrédients de qualité. Le bagel new-yorkais se distingue particulièrement par l'importance accordée à la farine.

Les artisans locaux optent pour une farine de blé riche en gluten, conférant au bagel sa texture si caractéristique. L'eau est tout aussi cruciale ; la légende veut que l'eau de New York, légèrement douce et minéralisée, lui procure ce goût inimitable.

Le pochage du bagel new-yorkais se fait dans de l'eau claire, contrairement à d'autres variantes qui utilisent de l'eau mélangée à du miel ou du bicarbonate.

En complément, on utilise des levures fraîches pour assurer une levée homogène et une touche de miel ou de malt pour enrichir la saveur. Chaque ingrédient est choisi avec soin afin de créer un équilibre parfait entre moelleux et fermeté.

Une méthode de préparation qui traverse le temps

La préparation traditionnelle du bagel new-yorkais est un véritable art. Le secret réside dans un double processus unique : la pâte est d'abord levée, puis pochée dans de l'eau bouillante avant d'être cuite au four.

Ce bain rapide dans l'eau chaude accélère la fermentation, créant ainsi une croûte fine et croustillante tout en conservant un intérieur moelleux. Cette étape, souvent négligée dans d'autres méthodes, confère aux bagels leur texture irrésistible.

D'ailleurs, je me souviens encore de ma première tentative de recette de bagel, observant mes bagels flotter à la surface : une petite victoire dans ma cuisine !

Une texture et une saveur inimitables

La texture joue un rôle aussi important que le goût dans la gastronomie. Le bagel new-yorkais offre cette sensation double : une croûte légèrement craquante et un cœur moelleux.

Chaque bouchée vous surprend par sa tenue tout en libérant une saveur douce-amère unique, presque caramel. Cette complexité gustative explique pourquoi ces bagels rencontrent un tel succès.

Lors d'un voyage à New York, j'ai eu la chance de déguster un bagel au sésame, tout juste sorti du four dans une petite boulangerie de Brooklyn. Chaque bouchée était comme une célébration de saveurs que je m'efforce depuis de reproduire chez moi.

Le bagel dans la culture new-yorkaise

Les incontournables adresses

New York regorge de temples du bagel réputés pour offrir des saveurs authentiques et inoubliables. Parmi eux, Katz's Delicatessen se dresse comme un véritable monument de la cuisine juive-américaine. Connue pour ses sandwiches généreux, ce lieu propose également des bagels croustillants, souvent accompagnés de lox ou de fromage à la crème.

Russ & Daughters est une autre adresse mythique, avec des bagels garnis des ingrédients les plus raffinés, comme le pastrami ou le saumon fumé. Ne manquez pas Ess-a-Bagel, célèbre pour ses généreux bagels à la croûte dorée et chewy à l'intérieur.

Chaque établissement offre une expérience gustative unique, a sa recette, son ambiance, et ses inconditionnels. Voici une sélection des adresses cultes par quartier, où l'on fait parfois la queue pour en acheter :

• Russ & Daughters (Lower East Side)
• Ess-a-Bagel (Midtown)
• Absolute Bagels (Upper West Side)
• Murray's Bagels (Greenwich Village)
• Tompkins Square Bagels (East Village)

Comment le bagel influence-t-il la gastronomie locale ?

Au fil des décennies, le bagel s'est immiscé dans la gastronomie locale new-yorkaise, devenant un pilier incontournable. Sa présence dans les brunchs et les petits-déjeuners souligne son influence.

New York, ville de brassage culturel, a su combiner les traditions culinaires juives d'Europe de l'Est avec des goûts locaux pour créer des variantes uniques. Des mélanges innovants, tels que le bagel à l'ail et aux oignons ou celui aux graines de pavot, ont vu le jour.

Aujourd'hui, le bagel est un incontournable du brunch new-yorkais. Servi chaud avec cream cheese et saumon fumé, ou garni de pastrami, il incarne le melting pot de la ville.

Il est devenu un véritable symbole de la cuisine new-yorkaise, au même titre que la pizza ou le hot-dog, avec une forte valeur identitaire pour les communautés juives de la ville.

Les chefs audacieux intègrent désormais le bagel dans des plats gourmands, comme le burger au bagel ou le pain perdu au bagel. L'impact du bagel s'étend également aux boulangeries du monde entier, où il est devenu synonyme d'authenticité et de convivialité, se prêtant à d'innombrables variations qui séduisent le palais international.