Le bagel new-yorkais : histoire et recette d'un pain devenu légendaire

Rond, doré, moelleux et souvent garni de tout ce que l’on affectionne… le bagel new-yorkais est bien plus qu'un simple petit pain. Symbole culinaire de la Big Apple, il est aujourd'hui reconnu au niveau mondial. Mais d'où vient-il vraiment ? Et comment peut-on le préparer chez soi en conservant sa texture et son goût authentiques ? Plongeons dans l'histoire et la fabrication de ce pain devenu culte.

Origines et histoire du bagel

Une histoire aux racines européennes

Le bagel trouve ses origines au cœur de l'Europe de l'Est, berceau de nombreuses traditions boulangères. Probablement en Pologne ou en Autriche, au sein de la communauté juive du 17ème siècle, ce pain en forme d'anneau aurait vu le jour. À cette époque, le bagel était souvent associé à des événements marquants tels que naissances et mariages.

Sa forme circulaire symbolisait le cycle de la vie et l’éternité, concepts chers à de nombreuses cultures. Le procédé de fabrication, qui consiste à pocher la pâte avant de la cuire, est essentiel pour obtenir cette texture ferme et caractéristique.

Ce qui rend le bagel unique, c'est son incroyable polyvalence, à la croisée de la simplicité des ingrédients et d'une technique de préparation soignée. Un vrai défi pour les boulangers en herbe !

Comment le bagel s'est-il répandu à New York ?

Avec l'immigration massive des ashkénazes vers les États-Unis à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle, le bagel a traversé l'Atlantique pour trouver un nouveau foyer à New York.

C’est ici que cette métropole américaine est devenue un carrefour culturel, où le bagel a commencé à séduire non seulement les communautés juives, mais aussi un public plus large, se popularisant au point de devenir un incontournable des délis new-yorkais.

À New York, chaque matin, l'odeur irrésistible des bagels fraîchement cuits attire assurément vers ces petites boulangeries typiques. Les bagels se savourent de mille façons : nature, avec des graines de pavot, de sésame ou encore garnis de fromage à la crème et de saumon fumé.

Cette heureuse rencontre de cultures culinaires a donné naissance au fameux « bagel new-yorkais » que l'on connaît aujourd'hui.

L'évolution et la reconnaissance du bagel

Au fil des décennies, le bagel a considérablement évolué. Initialement limité aux quartiers juifs, il a progressivement conquis le reste des États-Unis, soutenu par l'essor des chaînes de boulangerie et le rayonnement de la gastronomie new-yorkaise à travers le monde.

De nos jours, ce petit pain est devenu une icône mondiale du « fast good », prisé pour sa praticité et ses saveurs riches. Les boulangers amateurs voient également là une magnifique opportunité d’affiner leur art, alliant simplicité et expertise !

Réaliser un bagel parfait chez soi nécessite patience et maîtrise des gestes techniques pour obtenir cette parfaite alchimie entre croustillant et moelleux. Bien que cela puisse sembler intimidant, la satisfaction de croquer dans un bagel fait maison compensera largement tous vos efforts.

Recette authentique du bagel new-yorkais

Ingrédients essentiels pour des bagels parfaits

Pour réussir des bagels à la new-yorkaise, il est indispensable de respecter les bonnes proportions et la qualité des ingrédients.

Pour préparer 8 bagels, vous aurez besoin de :

• 500g de farine à pain type T65 pour garantir une structure parfaite,
• 10g de sel pour une saveur équilibrée,
• 25g de sucre pour une touche de douceur.
• 7g de levure sèche ou 20g de levure fraîche pour faire lever vos bagels
• 300 ml d'eau tiède pour activer la levure.
• 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop de malt pour le pochage, qui donnera à vos bagels cette texture lisse et brillante si caractéristique.
• Graines au choix (sésame, pavot,...)

Comment préparer des bagels maison étape par étape ?

1. Mélanger tous les ingrédients (sauf les graines) : Commencez par mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Dans un autre récipient, activez la levure dans l'eau tiède, puis incorporez-la à votre mélange sec.

2. Laisser pousser 1h30 à température ambiante : Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et élastique. Laissez-là reposer, couverte, dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ une heure à 1h30. Pendant que la pâte lève, préparez une grande casserole d'eau avec du miel.

3. Diviser en 8 boules, former un trou au centre avec le doigt et élargir doucement : Divisez la pâte en portions égales, formez des boules et façonnez des anneaux. Laissez détendre 30 minutes sous un torchon.

4. Pocher les bagels : Pochez chaque bagel dans l'eau bouillante au miel pendant 2 minutes de chaque côté.

5. Faire dorer les bagels : Saupoudrez de graines, enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à atteindre une belle coloration dans un four préchauffé à 220°C.

Trucs et astuces pour maîtriser l'art du bagel

La réussite du bagel new-yorkais repose sur quelques détails importants :

• Optez pour une farine riche en gluten afin d'obtenir une texture moelleuse à l'intérieur et légèrement croquante à l'extérieur.
• Lorsque vous formez les anneaux, n'hésitez pas à les étirer davantage que ce que vous pourriez penser nécessaire ; ils s'épaissiront à la cuisson.
• Le pochage au miel est également primordial pour conférer cette saveur unique et la texture brillante du bagel new-yorkais.
• En variant les garnitures - sésame, pavot ou même oignon déshydraté pour des arômes rustiques - vous pouvez personnaliser votre bagel selon vos envies.

Pourquoi le bagel new-yorkais est-il unique ?

Des ingrédients soigneusement sélectionnés

Le bagel new-yorkais se distingue par sa taille généreuse, sa mie dense mais souple, et son goût subtilement sucré. Il est souvent plus gonflé que ses variantes de Montréal, et sa croûte est légèrement brillante.

Un bon bagel commence par des ingrédients de qualité. Le bagel new-yorkais se distingue particulièrement par l'importance accordée à la farine.

Les artisans locaux préfèrent une farine de blé riche en gluten, ce qui confère au bagel sa texture si caractéristique. L'eau est tout aussi cruciale ; la légende veut que l'eau de New York, légèrement douce et minéralisée, lui procure ce goût inimitable.

Le pochage des bagels new-yorkais se réalise dans de l'eau claire, contrairement à d'autres variantes qui utilisent de l'eau mélangée à du miel ou du bicarbonate.

En complément, on utilise des levures fraîches pour garantir une levée homogène, ainsi qu'une touche de miel ou de malt pour enrichir la saveur. Chaque ingrédient est choisi avec soin afin d'établir un équilibre idéal entre moelleux et fermeté.

Une méthode de préparation qui traverse le temps

La préparation traditionnelle du bagel new-yorkais est un véritable art. Le secret réside dans un double processus unique : la pâte est d'abord levée, puis pochée dans de l'eau bouillante avant d'être cuite au four.

Ce bain rapide dans l'eau chaude accélère la fermentation, créant ainsi une croûte fine et croustillante tout en préservant un intérieur moelleux. Cette étape, souvent négligée dans d'autres méthodes, confère aux bagels leur texture irrésistible.

D'ailleurs, je me remémore encore ma première expérience avec une recette de bagel, à observer mes bagels flotter à la surface : une petite victoire dans ma cuisine !

Une texture et une saveur inimitables

La texture joue un rôle aussi important que le goût dans la gastronomie. Le bagel new-yorkais offre cette sensation unique : une croûte légèrement craquante et un cœur moelleux.

Chaque bouchée vous surprend par sa tenue tout en laissant échapper une saveur douce-amère unique, presque caramel. Cette complexité gustative explique son succès persistant.

Lors d'un voyage à New York, j'ai eu le plaisir de déguster un bagel au sésame, tout juste sorti du four dans une petite boulangerie de Brooklyn. Chaque bouchée était comme une célébration de saveurs que je m'efforce depuis de reproduire chez moi.

Le bagel dans la culture new-yorkaise

Les incontournables adresses

New York regorge de temples du bagel réputés pour offrir des saveurs authentiques et inoubliables. Parmi eux, Katz's Delicatessen se dresse comme un véritable monument de la cuisine juive-américaine. Connue pour ses sandwiches généreux, ce lieu propose également des bagels croustillants, souvent accompagnés de lox ou de fromage à la crème.

Russ & Daughters est une autre adresse mythique, avec des bagels garnis des ingrédients les plus raffinés, tels que le pastrami ou le saumon fumé. Ne manquez pas Ess-a-Bagel, célèbre pour ses généreux bagels à la croûte dorée et chewy à l'intérieur.

Chaque établissement propose une expérience gustative unique, avec sa propre recette, son ambiance, et ses inconditionnels. Voici une sélection des adresses cultes par quartier, où l'on fait parfois la queue pour en acheter :

• Russ & Daughters (Lower East Side)
• Ess-a-Bagel (Midtown)
• Absolute Bagels (Upper West Side)
• Murray's Bagels (Greenwich Village)
• Tompkins Square Bagels (East Village)

Comment le bagel influence-t-il la gastronomie locale ?

Au fil des décennies, le bagel s'est immiscé dans la gastronomie locale new-yorkaise, devenant un pilier incontournable. Sa présence dans les brunchs et les petits-déjeuners souligne son influence.

New York, ville de brassage culturel, a su mélanger les traditions culinaires juives d'Europe de l'Est avec des goûts locaux pour engendrer des variations uniques. Des mélanges innovants, tels que le bagel à l'ail et aux oignons ou celui aux graines de pavot, ont vu le jour.

Aujourd'hui, le bagel est un incontournable du brunch new-yorkais. Servi chaud avec cream cheese et saumon fumé, ou garni de pastrami, il incarne à lui seul le melting pot de la ville.

Il est devenu un véritable symbole de la cuisine new-yorkaise, au même titre que la pizza ou le hot-dog, possédant une valeur identitaire forte pour les communautés juives de la ville.

Les chefs audacieux intègrent désormais le bagel dans des plats gourmands, comme le burger au bagel ou le pain perdu au bagel. L'impact du bagel s'étend également aux boulangeries du monde entier, où il est devenu synonyme d'authenticité et de convivialité, se prêtant à d'innombrables variations qui séduisent le palais international.