Pain aux olives : recette d'un pain gourmand et facile

Je revois encore cette soirée d’été où j’ai garni la table du jardin de ce pain aux olives : quelques bougies, un plateau de fromages, et cette miche parfumée qui disparaissait plus vite que je ne l’avais espéré.

Depuis, j’en prépare régulièrement quand j’ai envie d’un pain qui sente bon le Sud sans exiger des heures de travail. Le secret ? Une pâte souple, des olives charnues et un bon coup de buée au four.

Choisir les olives et la farine : la base du goût

Les olives noires de variété Kalamata apportent un parfum fruité incomparable, mais des olives vertes cassées au fenouil fonctionnent tout aussi bien. Évitez simplement celles en saumure trop salée, elles assècheraient la mie.

Côté farine, je reste fidèle à une T65 pour la légèreté, complétée par 10 % de farine de seigle qui renforce la saveur méditerranéenne. Si vous débutez, un détour par mon article sur le pétrissage manuel et robot vous donnera des repères sur l’hydratation idéale.

Préparer la pâte et intégrer les olives

Avant de passer en cuisine, rappelez-vous que chaque geste compte : l’autolyse assouplit la pâte, le pétrissage développe le gluten et l’ajout des olives en fin de parcours préserve leur texture. Gardez ce fil conducteur en tête, puis suivez pas à pas les indications qui suivent :

1. Autolyse express – Mélangez 450 g de farine T65, 50 g de farine de seigle et 350 g d’eau à température ambiante. Laissez reposer 25 minutes : la pâte deviendra plus extensible et collera moins.
2. Ajout des ingrédients clés – Incorporez 10 g de sel fin et 4 g de levure sèche (ou 12 g de levure fraîche) dissoute dans une cuillère d’eau tiède. Pétrissez 6–8 minutes ; la pâte doit s’accrocher un peu aux doigts mais rester manipulable.
3. Les olives au bon moment – Égouttez 120 g d’olives et coupez‑les en deux. Au premier rabat – 20 minutes après le pétrissage – aplatissez doucement la pâte et répartissez les olives. Repliez sans trop insister : on veut des inclusions visibles, pas une purée.

Fermentation, façonnage et cuisson

Avant d’entrer dans le cœur des étapes, souvenez-vous que c’est ici que la pâte développe tout son caractère : chaque temps de repos, chaque geste influence la saveur finale et la texture de la mie :

1. Pointage : laissez lever 1 h 30 à 24 °C. La pâte doit prendre du volume sans nécessairement doubler.
2. Rabats : toutes les 30 minutes, soulevez un bord de la pâte et rabattez‑le vers le centre. Deux rabats suffisent à renforcer le gluten.
3. Façonnage : formez une boule serrée, détendez 10 minutes, puis roulez en bâtard. Les olives doivent rester réparties.
4. Apprêt : 45 minutes sur torchon fariné, couture vers le bas.
5. Grignage et four : incisez en croix, enfournez à 240 °C avec coup de buée.
   • 15 minutes à 240 °C.
   • Puis 20 minutes à 210 °C. Le pain est prêt quand il sonne creux dessous ; laissez‑le refroidir sur grille pour préserver la croûte.

Variantes et astuces gourmandes

Si vous souhaitez personnaliser encore davantage votre pain, voici quelques idées simples à adapter selon vos envies :

• Herbes fraîches : ajoutez une cuillère de thym ou d’origan ciselé lors du deuxième rabat.
• Zeste d’agrume : un zeste de citron bio apporte une touche fraîche qui réveille le côté salé des olives.
• Fermentation lente : placez le pâton façonné au réfrigérateur pour 10 heures ; cuisez‑le directement à froid le lendemain pour une mie encore plus parfumée.
• Olives dénoyautées maison : coupez‑les vous‑même ; celles déjà tranchées sont souvent plus salées et moins charnues.

Avec ces repères, votre pain aux olives deviendra vite un incontournable : tartiné de tapenade, grillé au petit déjeuner ou simplement servi tiède avec un filet d’huile d’olive, il transformera n’importe quel repas en escapade méridionale. À vos fourneaux !